カテゴリ:店主のこだわり( 3 )

 
 創業以来、「美味しい和菓子はあんこ作りから」をモットーに、確かな目で選んだ小豆を使い、甘くて後味の美味しいあんこにこだわってきました。「菓心 桔梗屋」の美味しさの秘密、今回は、当店自慢の自家製こしあんの作り方をご紹介します。

 
 ◆◇◆ 自家製こしあんの出来るまで(その1) ◆◇◆

<1> 小豆は、北海道十勝産の厳選されたものだけを使用しています。まず、生小豆をたっぷりの水で煮始めます。小豆がふやけてきたら、「びっくり水(お湯の中に入れる冷たい水)」を入れ、再度煮炊きます。こうすることで、小豆の表面のシワを伸ばします。
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<2> 再び沸騰したら、小豆をざるに上げ、濁った湯を捨て新しい水を入れて、再び火にかけます。これを「渋切り」と言います。
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<3> 煮上がったら、水を加えてかき混ぜます。小豆が沈んだら、上澄み(うわずみ)を捨てます。これを「晒し(さらし)」言い、2回繰り返します。こうして、風味を残しつつも、癖がなくすっきりとした甘さのあんが出来上がります。
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<4> 皮と中身を機械で分離します。絞り袋にたまった「ご」(中身)を万力に移していきます。
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<5> 万力を使って、手で絞って水分をなくしていきます。残ったものが生のこしあんです。生あんのかたまりが手の中でホロホロッと崩れるくらいまで、固く絞ります。(つづく)
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 創業以来、「美味しい和菓子はあんこ作りから」をモットーに、確かな目で選んだ小豆を使い、甘くて後味の美味しいあんこにこだわってきました。「菓心 桔梗屋」の美味しさの秘密、今回は、当店自慢の自家製こしあんの作り方をご紹介します。

 
 ◆◇◆ 自家製こしあんの出来るまで(その2) ◆◇◆

<6> 当店の生あんはすべての工程を手作り(生あんを仕入れているお店が多いです。)でやっています。ザラメを溶かした蜜の中に、この生あんを入れて70度以下にならないように強火で練り上げていきます。
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<7> あんに苦味が出ないように、上がり際に塩を入れることにより、味が引き締まります。
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<8> 練りの工程の中で、水分を含んだ柔らかいあんから、水分の少ない、しっかりとしたあんまで、用途に合わせて取り分けます。
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<9> 十分練りあがったあんは、取り板に取って冷まします。出来上がりまでの所要時間はおよそ5時間半です。
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「葛桜(くずざくら)」

 独自の香り、つるりとした口当たりの葛生地が、当店自慢のこしあんを包みます。程よい甘さが、さっと口でとろける上品なこしあんの風味をお楽しみ下さい。
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  ◆◇◆ 働く体験を通して和菓子を学ぶ ◆◇◆

 桔梗屋では、この10年、地元の中学生、高校生の皆さんのために、”職場体験学習”を実施しています。和菓子の制作や菓子の包装、箱作り、店の掃除やお客様との接客など、仕事の一部を体験して、働くことの大切さや厳しさを知っていただければと思い続けてきました。

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 実際に和菓子の制作を体験することで、衛生に気を使う裏方の仕事など、今まで知らなかった面にふれてほしい。そして私たちが菓子ひとつひとつに込める大切な思いを感じ取っていただけたらと思っています。

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