創業以来、「美味しい和菓子はあんこ作りから」をモットーに、確かな目で選んだ小豆を使い、甘くて後味の美味しいあんこにこだわってきました。「菓心 桔梗屋」の美味しさの秘密、今回は、当店自慢の自家製こしあんの作り方をご紹介します。
◆◇◆ 自家製こしあんの出来るまで(その1) ◆◇◆
<1> 小豆は、北海道十勝産の厳選されたものだけを使用しています。まず、生小豆をたっぷりの水で煮始めます。小豆がふやけてきたら、「びっくり水(お湯の中に入れる冷たい水)」を入れ、再度煮炊きます。こうすることで、小豆の表面のシワを伸ばします。
<2> 再び沸騰したら、小豆をざるに上げ、濁った湯を捨て新しい水を入れて、再び火にかけます。これを「渋切り」と言います。
<3> 煮上がったら、水を加えてかき混ぜます。小豆が沈んだら、上澄み(うわずみ)を捨てます。これを「晒し(さらし)」言い、２回繰り返します。こうして、風味を残しつつも、癖がなくすっきりとした甘さのあんが出来上がります。
<4> 皮と中身を機械で分離します。絞り袋にたまった「ご」(中身)を万力に移していきます。
<5> 万力を使って、手で絞って水分をなくしていきます。残ったものが生のこしあんです。生あんのかたまりが手の中でホロホロッと崩れるくらいまで、固く絞ります。(つづく)
